Leckeres Brot und Brötchen mit Dinkelmehl selber backen
Was gibt Besseres als der Duft von frischem Brot und Brötchen? Der Start in den Tag mit frisch Gebackenem ist für mich einfach perfekt. Je nachdem was ich backen möchte, starte ich schon ein bis zwei Tagen früher.
Brot und Brötchen backen. Schritt für Schritt und Gelingsicher
Doch Brot backen kann so seine Tücken haben, dafür habe ich ein paar gelingsichere Rezepte. Ich versuche immer eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zu erstellen. Also keine Ausrede mehr, sich nicht mit dem Backen zu beschäftigen. Brot und Brötchen aus dem eigenen Backofen, das kannst Du auch. Du brauchst nur etwas Zeit und Geduld. Die Grundzutaten sind immer die Gleichen. Mehl, Flüssigkeit, Salz und ein Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig. Daraus haben sich viele verschiedenen Brote, Baguette, Fladenbrot und Brötchen-Rezepte entwickelt.
Basisrezepte für Dein Brot und Brötchen
Mit meinen Basisrezepten kannst Du ganz schnell und einfach Deine eigene Version erstellen. Sei es, dass Du sie erweiterst, indem Du Saaten mit auf das Brot gibst oder den Salzgehalt änderst oder auch die Schüttflüssigkeit austauschst. Wenn Du die Mehltypen austauschst, sollte die Schüttlüssigkeit angepasst werden. Denn je nach Mehltype kann es sein, dass man mehr oder weniger Flüssigkeit benötigt. Als Schüttflüssigkeit dient oft Wasser. Statt Wasser eignet sich auch Buttermilch oder Malzbier. Inzwischen gibt es viele Leser, die ihr persönliches Lieblingsbrot gefunden haben und es immer wieder backen. Ich freue mich immer sehr über die Fotos.
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Brot backen. Andere Länder, andere Brote
Deutschland hat sehr viele Brotsorten, da sind wir Weiltweit ganz weit vorne mit dabei. Gerade Brote und Brötchen mit Roggenanteil verbindet man mit „typisch Deutsch“. Jedes Land hat so seine eigenen Brotsorten, die sich ähneln können und tatsächlich doch ganz unterschiedlich sind. Wie zum Beispiel das Fladenbrot. Oft denkt man dabei an das türkische Fladenbrot, Pide. Es hat eine ganz typische Form, aber man kennt auch das italienische Fladenbrot, die Focaccia. Ihr ähnelt zum Beispiel die französische Fougasse.
Beide werden mit Olivenöl hergestellt und mit Kräutern. Sie unterscheiden sich in der Form und werden unterschiedlich mit leckeren Zutaten belegt. Dennoch ist jedes Fladenbrot für sich eigenständig und sehr lecker. Auch dem französischen Baguette ist das italienische Ciabatta ähnlich. Ich bin gespannt, welches Brot es Dir angetan hat. Schreibe es mir gerne in die Kommentare.
Warum ist ein Pizzastein oder der Backstahl beim Brot Backen für den Auftrieb wichtig?
Der Pizzastein und auch der Backstahl sind relativ dick und können so die Wärme gut speichern. Diese gespeicherte Wärme wird gleichmäßig direkt an das Brot abgegeben und damit wird der Auftrieb umso besser. Im Vergleich, ein Backblech wird ebenfalls heiß, verliert aber deutlich an Temperatur, wenn die kalten Teiglinge in den Backofen geschoben werden. Der Pizzastein und der Backstahl halten die Temperatur konstant.
Meine Empfehlung
Backstahl zum Backen
Wieso wird Dinkelmehl oft besser vertragen als Weizen?
Dinkelmehl ist ein uraltes Getreide, aus dem sich später der heute Weizen entwickelt hat. In Kurzform gesagt, sind die wertvollen Nährstoffe im Dinkel vermehrt vorhanden und werden langsamer vom Magen resorbiert, im Vergleich zu Weizenmehl. Was daher auch länger satt hält. Außerdem enthält Dinkelmehl weniger Klebereiweiß und damit weniger Gluten. Das macht es besser verträglich. Generell kann man Rezepte mit Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen. Das Backergebnis kann etwas kompakter und kräftiger im Geschmack sein. Manche Genießer sagen auch, dass Dinkel-Brote oft etwas nussiger schmecken. Damit kommen wir gleich zur nächsten Frage.
Was ist der Vorteil vom Backen mit Dinkelmehl?
Dinkel-Gebäcke und Brote schmecken oft kräftiger und herzhafter. Oft wird ein nussiger Geschmack beschrieben. Dinkel hat einen Proteingehalt von stolze 11 % von hochwertigem Eiweiß. Der hohe Ballaststoffgehalt und das Protein hält lange satt, was Heißhunger-Attacken weniger werden lässt.
Wie gesund ist das Dinkelmehl?
Dinkelmehl ist, neben dem Eiweiß, eine gute Quelle für Phosphor und B-Vitamine, aber auch für Kupfer, Zink, Mangan und Kieselsäure. Der niedrige glykämische Index ist auch nicht zu verachten. Dieser kann sich positiv auf den Blutzucker auswirkt, indem er weniger schnell ansteigt, als bei Weizenmehl. Das ist gut für die Verdauung und zur Prävention von Diabetes.
Was muss beim Backen mit Dinkelmehl beachtet werden?
Dinkelmehl enthält weniger Klebereiweiß. Das Kleberweiß ist für die Bindung im Teigstück zuständig. Bei Kuchen, Pfannkuchen oder Keksen übernimmt das Ei die Bindung. Bei Brot und Brötchen wird das schon etwas schwieriger. Brote und Brötchen mit Dinkelmehl sollten nicht so lange geschlagen bzw. geknetet werden.
Wie kann man den Teig positiv beeinflussen?
Bei Hefeteig oder Sauerteig kann man den Teig einfach länger ruhen lassen. Man sollte sich nicht auf Zeiten verlassen, sondern hinschauen. Hat der Teig sich sichtlich vergrößert, dann ist der Teig gut aufgegangen. Dinkelbrote eigenen sich für lange Ruhezeiten. Die Zugabe von Vitamin C verbessert die Teigeigenschaft. Bei einer Menge von 0,0008% VitaminC reicht oft eine Messerspitze voll Vitamin C oder 0,1% Acerolakirschpulver.
Flüssigkeitsmenge auf Dinkelmehl anpassen
Dinkelmehl benötigt auf etwas mehr Schüttflüssigkeit, da die Absorptionsrate höher liegt als bei Weizenmehl. Das kann je nach Dinkelmehl Typ zwischen 10 und 20 % zusätzliche Schüttflüssigkeit sein. Daher das Rezept gut lesen, welche Beschaffenheit der Teig haben soll. Damit ein Brot nicht zu trocken wird, kann man auch ein sog. Kochstück herstellen. In einem Kochstück wird sehr viel mehr Flüssigkeit gespeichert als bei klassischem Brot oder Brötchen Rezepten. Das mache ich auch gerne bei einem Dinkelzopf.
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