Mein täglich Dinkelbaguette mache ich mir heute
Ich liebe es ein frisch aufgebackenes Dinkelbaguette anzuschneiden, wenn es noch richtig warm aus dem Backofen kommt. Meine tägliche Ration ist zurzeit mein Rezept für 4 schnelle Dinkelbaguette. Wie einfach das gelingt und dennoch eine offenporige Krume mit feiner Kruste entsteht, das zeige ich Schritt für Schritt.
Foto: Axel Collein | Pixel &Co
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Mein Rezept für 4 schnelle Dinkelbaguette
Zutaten
Dinketeig
- 600 g Dinkelmehl, Typ 630
- 400 g Dinkelmehl, Typ 1050
- 5 g Frsichhefe
- 23 g Salz
- 700 g Wasser, gewogen
Vorbereitung
Um 4 schnelle Dinkelbaguette selbst zu backen ist eine Küchenmaschine zum Teig kneten und einen Backofen die Grundvoraussetzung. Als weitere Backutensilien empfehle ich eine weitere Teigschüssel für die Teigruhe, eine Küchenwaage, eine Metallteigkarte, ein Bäckerleinen und ein gezacktes Kochmesser. Zum Backen im Backofe empfehle ich einen Pizzaschieber, einen Pizzastein oder einen Backstahl, sowie eine feuerfeste Form zu Schwaden.
Den Backofen nicht länger als 5 Minuten mit der Einstellung 50 °C Ober-Unterhitze aufheizen, um den fertigen Dinkelteig in dem warmen Backofen ruhen zu lassen.
Dinkelteig
Beide Mehlsorten abwiegen und in die Rührschüssel geben. Das Salz und die Hefe ebenfalls wiegen und dazu fügen. Das Wasser wiegen und ca. 500 g in die Rührschüssel geben. Alles zusammen bei niedriger Geschwindigkeit mit der Küchenmaschine verrühren bis sich ein fester Teig bildet. Nach und nach kleine Mengen Wasser hinzugeben, bis sich keine Mehlreste mehr an dem Schüsselrand befinden.
Weiterhin kleine Mengen Wasser zum Dinkel Teig hinzugeben. Der Teig sollte elastisch und weich sein, aber leicht an den Fingern kleben. Es können kleine Mengen an Wasser übrig bleiben. Die 700 g sind eine Maximalangabe. Den Teig in der Metall-Rührschüssel oder einer anderen geölten Schüssel abgedeckt für drei Stunden ruhen lassen, dazwischen zweimal dehnen und falten.
Fertigstellung
Den Teig behutsam auf eine leicht bemehlte Unterlage geben und in 4 gleichgroße Teile portionieren. Die Stücke rund formen und 20 Minuten abgedeckt mit einem Bäckerleinen ruhen lassen. Danach drücke ich die Kugeln etwas flach und rolle sie zur Zigarre auf und lasse sie wiederum 20 Minuten ruhen. Anschließend rolle ich sie zu einem Baguette aus, wobei sie am Ende dünner auslaufen.
Diese Dinkelbaguette Teiglinge lege ich wieder in das Bäckerleinen. Lasse sie 20–30 Minuten ruhen und heize den Backofen, samt Backstahl, auf max. Temperatur auf. Bei mir ist das rund 300 °C Ober-/Unterhitze. Mit dem Schluss nach unten lege ich sie auf einen Pizzaschieber und bestäube die Oberfläche mit Mehl. Mit einem gezackten Kochmesser ritze ich das Baguette im 45° Winkel zwei bis dreimal auf der ganzen Länge ein.
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Schwaden
Die Baguette auf dem Backblech auf die unterste Schiene im Backofen schieben. Ein zweites Backblech umgedreht in die mittlere Schiene darüber in den Backofen schieben. Das verkleinert den Backraum und begünstigt den Auftrieb. In eine feuerfeste Form auf dem Backofenboden rund eine Tasse Wasser schütten. Dadurch entsteht kurzzeitig Wasserdampf. Durch die feuchte Hitze gleich am Anfang der Backzeit bleibt die Hülle des Baguette Teiglings länger weich und das Volumen des Dinkelbaguette wird größer. Die Kruste wird dünn und knusprig und gleichmäßig braun. Bei trockener Hitze wird die Außenseite des Baguettelaib sofort fest und der Teig kann weniger aufgehen.
Backen
Unter Dampf backe ich die Dinkelbaguette für ca. 15-25 Minuten bei 300° C Ober/-Unterhitze. Wenn die die gewünschte Bräune haben, dürfen sie aus dem Backofen.Gutes Gelingen wünscht Andersabcken.de
Meine bisher schnellsten Dinkelbaguette
Es war einmal ein Teig für schnelle Dinkelbrötchen – das beliebteste Rezept auf meinem Blog, so beginnt die Geschichte für das schnelle Dinkelbaguette Rezept. Noch etwas müde stellte ich fest, dass ich einen Teig für Baguette ansetzen muss. Viel zu spät, denn so ein richtig guter Baguette Teig lasse ich mindestens über Nacht gehen. Deshalb habe ich meinen schnellen Dinkel Brötchen Teig angesetzt und dachte mir, wieso probierst Du nicht einfach mal aus, ob aus dem Teig auch schöne schnelle Dinkelbaguette werden.
Aus Dinkelbrötchen werden Dinkel Baguette
Für meine schnellen Dinkel Brötchen verwende ich einen Mix aus Dinkelmehl TYP 630 und 1050. Auf ein Kilogramm Mehl gebe ich 740 g Wasser. Der Teig, aus dem Teig eigentlich runde Brötchen formen wollte, war beim Formen der Baguettes etwas zu weich. Dadurch sind die Brote dann beim Backen auch in die Breite gegangen. Für meinen Anspruch war das Ergebnis noch nicht zufriedenstellend, denn meine Baguettes sind hoch und reißen schön auf. So sollte das auch bei den schnelle Dinkelbaguette werden.
So gelingen schnelle Dinkelbaguettes
Meine schnellen Dinkelbrötchen gelingen mit wenig Hefe und können nach drei Stunden Ruhezeit gebacken werden. Das Gleiche habe ich für die Dinkel Baguette erreicht, in dem ich einfach ein wenig mit der Menge der Flüssigkeit experimentiert habe. Bekannt ist, dass jede Mehlsorte je nach Umgebungstemperatur, Luftfeuchtigkeit und unbekannter Lagerzeit unterschiedlich stark viel Feuchtigkeit aufnehmen kann. So sind meine Angaben für die Zugabe an Flüssigkeit im Rezept immer Maximalangaben, die bis zu zehn Prozent weniger betragen können.
Nicht zu lange kneten
Dinkelteig wird nicht so lange und intensiv geknetet wie ein Weizenteig. Bei allen Teigarten kann das Teiggerüst durch zu viel Eifer beim Kneten zum Teil oder ganz kollabieren. In der Ruhezeit des Dinkelteigs entsteht das Teiggerüst, das bei einem zuvor intensiv und lange gekneteten Teig nicht mehr gehalten werden kann. Daraus ergibt sich bei den Broten meist ein flacherer Querschnitt mit kleinerem Volumen. Also bitte nur so lange kneten bis das Mehl die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat.
- Teigtuch ideal zum abdecken von Teigen während der Teigruhe und Gare. Es klebt nicht am Teig an und schütz den Teig vor zu starkem Abhauten. Für bessere Brote und Brötchen mit toller Kurste.
- 100% Leinen angebaut in Frankreich gewebt und genäht in Polen. Nicht gefärbt naturbelassen und unbehandelt. Waschbar bei 40 °C.
- Aufwendig gesäumtes Leinentuch, das Leinen ist an allen 4 Seiten liebevoll gesäumt worden.
- Besonders groß mit 70 x 120 cm auch groß genug für die professionelle Bäckerei - wir lassen unter diesen Tüchern Blechweiße die Brötchen garen.
Auf die richte Menge Flüssigkeit kommt es an
Beim zweiten Versuch habe ich die Wassermenge auf 700 Gramm reduziert und wie immer eine kleine Menge, ca. 200ml, beim Kneten des Teigs zurückgehalten. Dabei beobachte ich, wie gut das Mehl die Flüssigkeit beim Knetvorgang aufnehmen kann und gebe geringe Mengen Wasser dazu, bis keine Rückstände von den Zutaten mehr am Schüsselrand zu erkennen sind. Weiterhin erhöht wird dann die Flüssigkeitsmenge, bis der Teig elastisch und weich wird. Der Dinkelteig darf leicht klebrig sein. Bisher weiß ich, die 700 Gramm sind richtig, auch wenn ich oft genug 10–30 Gramm übrig habe.
Der Hefeteig mag es warm
Um das Anspringen der Hefe zu beschleunigen, stelle ich den Teig abgedeckt in den Backofen. Den habe ich zuvor auf der Temperatureinstellung 50° C aufgeheizt und nach 5 Minuten wieder ausgeschaltet. Dort lasse ich den Teig drei Stunden ruhen, bevor ich ihn weiter verarbeite. Die Restwärme im Backofen gibt dem Gärprozess einen kurzen Wärmekick und sorgt dafür, dass die Umgebung bis zum nächsten Schritt nicht zu kalt wird. Bisher hatte ich noch keinen Teig, der das Vorgehen nicht mit viel Volumen honoriert hat.
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