Ganache selbst herstellen
Die Basis für viele Kuchen und Pralinen ist eine Ganache. Sie ist herrlich zart schmelzend und es ist toll damit zu arbeiten. Mit ein paar Tricks, klappt das auch bei Euch.
Wichtig ist das Mischungsverhältnis zwischen Kuvertüre und Sahne. Und da haben wir schon die wichtigste Regel.
- Achtet darauf was für Zutaten Ihr verwendet. Wenn Ihr die Wahl zwischen Schokolade und Kuvertüre habt, entscheidet Eucht für Kuvertüre. Sie ist reiner und von einer besseren Qualität! Das Gleiche gilt für die Sahne. Wenn Ihr die Möglichkeit habt an eine 30% Sahne zu kommen oder 34% ige Sahne, dann spart hier nicht am Fett. Denn das Fett ist Geschmacksträger und hilft beim Verarbeiten von der Ganache.
- Die Kuvertüre klein schneiden, bzw. hacken. Je feiner es ist umso einfacher habt Ihr es beim schmelzen.
- Die Sahne nicht kochen lassen!
- Die Sahne über die zerkleinerte Kuvertüre geben und einfach stehen lassen
- Ruhe! Gebt der Sahne / Kuvertüremischung gut 2-4 Minuten Zeit und lasst sie einfach stehen.
- Dann nehmt einen Teigspatel* und rührt langsam die Sahne um. Nicht mit einem Schneebesen arbeiten! Mit einem Schneebesen arbeitet Ihr Luft hinein. Das sollte aber vermieden werden. Daher arbeite ich mit einem Teigspatel.
- Auch hier dauert es ein bisschen, bis die Sahne in die Kuvertüre eingearbeitet ist. Nehmt Euch dafür etwas Zeit.
- Wenn die Ganache nun fertig ist, lasst sie auskühlen. Sie ist noch recht warm, für eine Pralinenfüllung ist sie jetzt richtig aber zum Einstreichen für einen Kuchen muss sie kühler sein!
- Ist eure Ganache zu kühl geworden, dann könnt Ihr sie gerne in einem Wasserbad wieder verflüssigen.
- Vorsicht! Es darf NIE Wasser in die Ganache kommen. Das ist ihr Untergang!
Video zur Herstellung der Ganache:
Hier das Mischungsverhältnis:
Zartbitter Ganache
Meine Lieblingsganache!
Zartbitter-Kuvertüre verwende ich ein Verhältnis von 2:1.
Das heißt 2 Teile Kuvertüre, 1 Teil Sahne.
z.Bsp.
800 gr. Zartbitter-Kuvertüre
400 ml Sahne
Vollmilch Ganache
Hier braucht Ihr ein Verhältnis aus 3:1 aus Kuvertüre und Sahne. Vorsicht, sie kann sehr süß wirken! Ja nach Zuckeranteil.
z.B.
1000 gr Vollmilchkuvertüre
330 ml Sahne
Weiße Ganache
Für eine Ganache aus weißer Kuvertüre braucht ihr ein Verhältnis von 3:1 aus Schokolade und Sahne.
z.B.
1000 gr weiße Kuvertüre
330 ml Sahne
TIP:
Hier gebe ich (ca. 1 Tag vorher) eine augeschnittene Vanilleschote (oder Tonakabohne oder Espresso-Bohnen) in die Sahne und lasse sie ziehen. Diese entferne ich kurz bevor ich die Sahne über die Kuvertüre gebe. So bekommt die Ganache einen zusätzlichen Geschmack.
Eine Ganache habe ich zum Beispiel hier verwendet:
Schokokuchen deluxe (Pornokuchen)
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