Dinkel und Roggen in einem Brot vereint
Ein einfaches Quark-Sauerteigbrot Rezept, das zwei Mehlsorten vereint. Dinkel und Roggen. Daher ist es ist kräftig im Geschmack mit einer milden Säure vom Sauerteig Entdecke mein Rezept.
Die 5 beliebtesten Brotrezepte
Mein Rezept für das Quark-Sauerteigbrot
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Schüssel
- 1 Gärkörbchen
- 1 Pizzastein optional ein Backblech
Zutaten
Vorteig
- 100 g süßer Starter oder einen anderen Sauerteigstarter
- 100 g Dinkelmehl TYP 630
- 110 g Wasser warm
Hauptteig
- 1 Vorteig
- 450 g Dinkelmehl TYP 630
- 300 g Dinkelvollkornmehl
- 100 g Roggenmehl TYP 1050
- 250 g Quark
- 380-400 g Wasser
- 23 g Salz
Außerdem
- Roggenmehl zum Bestäuben
Zubereitung
Vorteig
- Alle Zutaten für den Vorteig zu einer homogenen Masse verarbeiten in einer angedeckten Schüssel ca. 4 Stunden bei 30°C ruhen lassen. Der Teig sollte sich verdoppelt haben. Damit das gelingt lege ich eine heiße Wärmflasche in den ausgeschalteten Backofen, zusammen mit dem Vorteig.
Hautpteig
- Alle Zutaten in die Schüssel der Rührmaschine geben und 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit. 8 Minuten bei schneller Geschwindigkeit.
- Zu einer Kugel formen und 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen. Dabei nach 1 Stunde mit feuchten Händen einmal dehnen und falten. Dazu die Teigenden von außen nach innen ziehen. Ordentlich Spannung darauf geben und weiter ruhen lassen.
Stückgare
- Die Unterlage mit Roggenmehl bestäuben und den Teig darauf setzen und zu einer Kugeln formen. Der Teig sollte straff sein und eine glatte Oberfläche haben.
- Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen. 20 Minuten anspringen lassen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Am nächsten Morgen, das Gärbkörbchen aus dem Kühlschrank holen und 1 Stunde akklimatisieren lassen.
Backen
- In der Zwischenzeit den Backofen zusammen mit dem Pizzastein (oder Backblech) auf 250° C Ober-/Unterhitze und einer Auflaufform, die auf dem Backofenboden steht, aufheizen.
- Eine Tasse Wasser erhitzen.
- Das rohe Quark-Sauerteigbrot, aus dem Gärkörbchen auf den bemehlten Schießer stürzen. Evtl. nochmal mit Roggenmehl bestäuben und ab in den Backofen.
- Die heiße Tasse Wasser in eine Auflaufform auf dem Backofenboden gießen und sofort den Backofen schließen. 25-30 Minuten backen. Dann die Tür 1-2 Minuten öffnen damit die feuchte Luft entweichen kann.
- Die Temperatur auf 200° C Ober-/Unterhitze drosseln und weitere 20 Minuten backen, je nachdem wie braun Du es haben magst, auch noch etwas länger.
- Das Quark-Sauerteigbrot aus dem Backofen holen und komplett auskühlen lassen. Mind. 12 besser 24 Stunden mit dem Anschneiden warten. Das Brot ist sehr, sehr saftig!Viel Spaß beim anders Backen wünscht Andersbacken.de
Süßer Starter aus Sauerteig
Ein süßer Starter ist ein etwas festerer Sauerteig. Man nennt ihn auch italienischer Starter. Durch häufiges Füttern und Temperaturen von 28–30 °C wir d er sehr triebstark. Er sollte sich innerhalb von 4 Stunden mehr als verdoppeln, dann ist der Sauerteig bereit für weitere Rezepte. So wie das Quark-Sauerteigbrot. Falls Du an deinem süßen Starter zweifelst, kannst Du ein Stecknadelkopf großes Stück Frischhefe mit dazu geben.
Wann kann man frisch gebackenes Brot anschneiden?
Frisch gebackenes Brot ist was ganz Tolles und am liebsten möchte man es sofort anschneiden, doch gerade, wenn Roggenmehl dabei ist, sollte man warten. Das Quark-Sauerteigbrot sollte komplett ausgekühlt sein. Wenn man ein Sauerteigbrot backt, dann hat es durch die lange Ruhezeit ordentlich Feuchtigkeit in sich. Da sollte das Brot nicht am selben Tag angeschnitten werden. Hier auf den Bildern ist das Brot bereits 26 Stunden alt, aber immer noch sehr, sehr feucht. Das sieht man am Schnittbild. Die Krume wirkt etwas zerrissen.
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Wie lange bleibt das Quark-Sauerteigbrot frisch?
Dieses Brot bleibt gut 5–8 Tage frisch. Der Quark bringt schon einiges an Feuchtigkeit mit und die Übernachtgare sorgt auch dafür, dass das Mehl die Feuchtigkeit gut aufnehmen kann. Ich würde es in einem Brotkorb aufbewahren oder einen Teil einfrieren.
Warum einen Vorteig für das Brot?
Bei diesem Vorteig versäuere ich einen Teil des Teiges, das gibt dem Brot den typischen Geschmack. Außerdem kann im Vorteig schon ein Teil des Mehls quellen, was für zusätzliche Feuchtigkeit des Teiges sorgt und es somit länger frisch bleibt. Den so aufgefrischten Sauerteig bekommt nochmal richtig Futter und damit Kraft, damit er den Hauptteig einen guten Auftrieb verschafft.
Kann ich das Quark-Sauerteigbrot einfrieren?
Ja, das ist kein Problem. Dazu sollte das Brot komplett ausgekühlt sein. Dann kannst Du es am Stück oder in Portionen einfrieren. Einzelne Scheiben gefroren in den Toaster aufbacken ist mega!
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Warum einen Pizzastein zum Brotbacken?
Der Pizzastein hält die Temperatur sehr gut, auch wenn der Brotteigling mit Zimmertemperatur auf den Stein kommt, kühlt der Stein nicht wesentlich ab. Den Stein heize ich 45 Minuten bis 1 Stunde vorher auf. Der Pizzastein gibt dem Brot ein tolles Aroma und sorgt für eine gute Hitzeverteilung. Selbst wenn ich später die Temperatur drossle, bleibt der Pizzastein noch richtig heiß, aber von oben kommt nur noch die gedrosselte Wärme. Die perfekte Kombination aus optimaler Wärmenutzung und tollen Genuss.
Warum den Brotteigling in Roggenmehl wenden?
Das Roggenmehl sorgt für eine knusprigere Kruste und lässt es schöner aufreißen. Deshalb bestreue ich das Brot bevor es in die Stückgare kommt und nochmal, wenn ich es umdrehe und auf den Einschießer setze, mit Roggenmehl.
Tipps zum Quark-Sauerteigbrot Rezept
Vorteig herstellen und 4 Stunden bei 30 °C ruhenlassen. Der Teig sollte ordentlich Aktivität zeigen, das ist wichtig für den weiteren Herstellungsprozess. Alle Zutaten für den Vorteig in eine Schüssel geben und 5 Minuten bei langsamer, 8 Minuten bei schneller Temperatur kneten. Abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 1 Stunde mit feuchten Händen dehnen und falten und das nach der weiteren Stunde wiederholen. Das fördert das Glutengerüst.
Die Unterlage mit Roggenmehl bestäuben und den Teig darauf setzen. Den Teig fest zu einer Kugel formen. Der Teig sollte straff und eine glatte Oberfläche haben. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen. 20 Minuten anspringen lassen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Dort reift er ganz langsam weiter.
Am Backtag, so wird das Backen ganz entspannt!
Das Gärbkörbchen aus dem Kühlschrank holen und 1 Stunde akklimatisieren lassen. Backofen mit Pizzastein und Auflaufform auf 250 °C O/U vorheizen. Das mache ich zur selben Zeit, wenn ich den Teig aus dem Kühlschrank hole. Den Teigling auf den bemehlten Schießer stürzen. Evtl. nochmal mit Roggenmehl bestäuben und ab in den Backofen.
Was ist Schwaden?
Unter Schwaden 25–30 Minuten backen. Das bedeutet, dass ich eine Tasse warmes Wasser in den Backraum verteile, der entstandene Dampf hilft dem Brot beim Auftrieb. Es geht also höher auf und die entstandene Feuchtigkeit hält die Kruste noch weich und elastisch. Dann die Tür 1–2 Minuten öffnen, damit die feuchte Luft entweichen kann.
Fertig backen
Die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze drosseln und weitere 20 Minuten backen, je nachdem wie braun Du es haben magst, auch noch etwas länger. Das ist der Zeitpunkt, wo die Kruste richtig knusprig wird.
Welche Küchenmaschine für Brote?
Brotteige sind meist schwere Teige, also brauchst Du starke Arme oder eine gute Küchenmaschine. Die Brotteige werden oft bis zu 20 Minuten geknetet, hast Du die Kraft dazu? Ich habe mir dafür eine tolle Küchenmaschine zugelegt. Es ist garnicht so einfach, die richtige Küchenmaschine zum Brot backen zu finden. Deshalb habe ich mich intensiv damit beschäftigt und die Testsieger der Küchenmaschine zusammengestellt.
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