Dönerbrötchen nach Marcel Paa

Mit Dinkelmehl gebacken

Dönerbrot oder auch Dönerbrötchen selbst backen. Dazu habe ich mich an dem Rezept für die Dönerbrötchen von Marcel Paa orientiert und doch einiges anders gemacht. Wie auch Du Dönerbrötchen mit Dinkelmehl und richtig weich und fluffig gebacken bekommst, erfährst Du hier.

Foto: Axel Collein | Pixel &Co

Mein Rezept für Dönerbrötchen nach Marcel Paa

Für die Dönerbrötchen mit Dinkelmehl oder Weizenmehl ist eine Küchenmaschine zum Teig kneten und einen Backofen die Grundvoraussetzung. Als weitere Backutensilien empfehle ich eine weitere Teigschüssel für die Teigruhe, eine Küchenwaage, eine Metallteigkarte, eine Teigrolle und einen Haarpinsel bereitzuhalten. Immer gut sind kleine Glasschüsseln oder Gefäße in denen man den Vorteig oder die Ei-Milch Mischung anrühren kann.

Das Wasser, Dinkelmehl und Hefe in einem kleinen Glas oder Schüssel klümpchenfrei verrühren. Den Vorteig im Glas belassen und abgedeckt 8–12 Stunden bei Zimmertemepratur ruhen lassen.

Das Dinkelmehl zusammen mit 2/3 der Wassermenge, Honig, Salz, Hefe und Olivenöl und dem Vorteig in die Rührschüssel geben. Mit der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit kneten. Sobald sich alle Zutaten gut verbunden haben, das restliche Wasser nach und nach dazu geben. Nur soviel Wasser von der Zutaten Menge dazu geben, bis ein elastischer, dennoch sehrweicher Teig entstanden ist. Eine weitere Teigschüssel mit Olivenöl dünn einölen, den Dinkel-Hefeteig hineingeben und abgedeckt rund 1½ Stunden bei 25- 30° Umgebungstemperatur aufgehen lassen. Dabei alle 30 Minuten den Teig dehnen und falten.

Den Teig in 135–140 Gramm große Stücke aufteilen und auf einer bemehlten Unterlage zu Kugeln formen. Danach erneut etwas Mehl auf der Unterlage verteilen und die Teiglinge darin wenden, mit der Hand flach drücken und mit einer Teigrolle bis auf einen Durchmesser von 13–14 cm dünn ausrollen. Die flachen Teiglinge mit größeren Abstand auf einem Backblech mit Backpapier setzen, mit einem Küchentuch abdecken und eine weitere Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Auf ein Backblech habe ich maximal 4 Teiglinge gesetzt. Die Backzeit habe ich im Rezept mit zweimal 20 Minuten doppelt gerechnet, da ich auf zweimal gebacken habe. Den Backofen auf 220° C Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Das Eigelb mit der Milch mit einer Gabel gut verquirlen und die Döner-Brötchen damit einstreichen. Mit Sesam und schwarzem Sesam bestreuen. Wichtig, die Milch-Ei Mischung kurz antrocknen lassen, damit die Sesamsaat auch wirklich gut hält. Außerdem sorgt das Antrocknen für einen tollen Glanz auf den Brötchen. Das Backblech mit den Dönerbrötchen auf die mittlere Schiene des Backofens geben und ein weiteres Backlblech umgekehrt eine Schiene darüber einschieben. Das verkleinert den Backraum und begünstigt den Auftrieb der Teiglinge durch den Wasserdampf. In eine feuerfeste Form auf dem Backofenboden ungefähr eine Tasse Wasser schütten und den Wasserdampf rund 3 Minuten im Backofen wirken lassen.

Den Backofentür stoßartig öffnen, damit der Dampf abziehen kann und das zweite Backblech herausnehmen. Die Dönerbrötchen weitere 15- 20 Minuten goldbraun fertig backen. Nach dem Backen, die Brötchen mit einem leicht feuchten Tuch abdecken und vollständig abkühlen lassen. So bleibt die Oberfläche der Brötchen schön weich und es entsteht keine harte Kruste.

Dönerbrötchen, Dönerbrot oder Steakbrötchen

Den Namen für die Dönerbrötchen nach Marcel Paa habe ich natürlich übernommen, weil ich auch gerne dieses leckere Gericht im türkischen Schnellimbiss im Dönerbrot bestelle und endlich die Dönerbrötchen mal selbst backen wollte. Womit man das Brötchen dann füllt, da darf jeder kreativ werden. Man kann sie auch Steakbrötchen, Pulled-Pork-Brötchen, Fleischkäsebrötchen oder Mettbrötchen nennen. Der Zweck und das Brötchen bleibt ja immer der Gleiche. Bombastisch leckere Zutaten in einen gebackenen Teigfladen füllen.

Dönerbrötchen ohne Schwarzkümmel

Schwarzkümmel schmeckt nussig, pfeffrig und etwas bitter. Die Bitternote mag nicht jeder. Die Alternative zu dem verwendeten Schwarzkümmel auf Dönerbrot oder Brötchen ist einen schwarzen Sesam* zu verwenden. Der schwarze Sesam ist ungeschält und unbehandelt und schmeckt kräftig-nussig und wird zusammen mit Brötchen und Brot gebacken auch leicht herb. Der schwarze Sesam ist genauso fester Bestandteil der orientalischen und asiatischen Küche wie der Kümmel. Man kennt ihn vom Sushi.

So belege ich mein Dönerbrötchen

Das Dönerbrötchen verwende ich gerne zusammen mit einem Döner aus der Dose, den ich von einem regionalen Hersteller direkt beziehe. Dann fülle ich mir das Rindfleisch aus der Pfanne, direkt auf das Brötchen gebe ordentlich von der selbst gemachten Weltbesten Grill- und Burger Sauce darüber. Auf das Dönerfleisch platziere ich dann noch einen fein geschnittenen Spitzkohl wie ich ihn für meinen Coleslaw-türkischen Krautsalat verwende und ein paar Scheiben saftige Tomate. Fertig ist der hauseigene Döner zu dem dann immer noch Chili Flocken am Tisch parat stehen.

Brot oder Brötchen gerade aufschneiden mit diesem Trick

Frisches Brot und Brötchen, wie zum Beispiel ein Dönerbrötchen, lassen sich leicht gerade und gleichmäßig aufschneiden in dem man das Brot auf ein Schneidebrett legt und das Brotmesser auf einem weiteren Brett daneben flach auflegt. Während man mit leichtem Druck mit den Fingern auf die Messerschneide dafür sorgt, dass das Messer beim Schneiden flach auf dem Brett bleibt, kann man das Dönerbrötchen von drei Seiten einen Zentimeter tief einschneiden. Danach das Brötchen entlang des Schnitts, wie gewohnt aufschneiden, sodass eine großzügige Brottasche entsteht.

Die Dönerbrötchen nach dem Backen feucht halten

Mir ist es nicht nur einmal passiert, dass die frisch gebackenen Brötchen nach dem Backen ziemlich schnell eine dünne stabile und feste Kruste bekommen haben. Im Fall der Dönerbrötchen würde das nicht gut schmecken. Deshalb nach dem Backen, die Brötchen mit einem feuchten Tuch abdecken und vollständig abkühlen lassen. So bleiben die Brötchen schön weich und es entsteht keine feste Kruste. Dazu kann man das Dönerbrot gut in zwei Hände nehmen und genießen.

Dönerbrötchen wie lange haltbar oder einfrieren

Die Dönerbrötchen bleiben maximal zwei Tage so richtig frisch. Dazu sollte man sie in einen Brotbeutel geben, der noch etwas Luftzirkulation zulässt. Wer nicht gleich alle Brötchen verwenden kann, kann sie in einem Gefrierbeutel bis zu einem halben Jahr einfrieren. Mein Tipp, die Brötchen in direkt aus der Tiefkühltruhe in den 200° C Ober-Unterhitze aufgeheizten Backofen geben und für rund 5-10 Minuten aufbacken. Dabei bleiben! Die schnell entweichende Feuchtigkeit vom einfrieren sorgt dafür, dass die Brötchen nach dem Aufbacken wieder schön fluffig weich sind.

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