Teig herstellen. 2 Stunden ruhen, dazwischen 2x dehnen und falten. Teiglinge abstechen rund formen. Mit dem Schluß nach unten nochmal 20 Minuten ruhen lassen. Inzwischen den Backofen aus maximale Temperatur vorheizen. Danach die Brötchen umdrehen auf ein Backpapier legen. und mit Mehl bestäuben. Im Backofen ca. 10 Minuten schwaden. Dampf ablassen und weitere 10 Minuten bis zur gewünschten Bräune fertig backen.
Kochutensilien
- 1 Backpapier
- 1 Metall-Teigkarte
- 1 Waage
- 1 Sieb
- 1 Teigwanne
Zutaten
- 300 g Dinkelmehl TYP 630
- 200 g Dinkelmehl TYP 1050
- 360 g Wasser kühl - handwarm
- 10 g Salz
- 6 g Frischhefe max. 3 gr. Wenn bei Übernachtgare
Außerdem
- Mehl zum Bestäuben
- 1 Tasse Wasser (heiß)
Zubereitung
Teigherstellung
- Mehl und Hefe in eine Schüssel geben. Maximal 300 g Wasser dazu geben, den Rest des Wassers zurückhalten.
- Mit dem Knethaken auf Stufe 1 kneten, bis das Wasser aufgenommen ist. Anschließend das Salz und restliche Wasser schluckweise dazu geben, bis Du das Gefühl hast, dass der Teig genug aufgenommen hat. Er sollte feucht sein und ganz leicht klebrig.
- Dann den Teig weitere 4 Minuten auf maximal mittlerer Stufe auskneten. Nur so lange wie nötig. Dinkelmehl darf nicht zu lange geschlagen werden.
- Den fertigen Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Dehnen und falten
- Den Teig alle 45 Minuten dehnen und falten (insgesammt 2 mal). Dazu die Hände leicht ölen und den Teig von Außen lang ziehen und nach Innen (in die Mitte des Teigs) falten. Dies bei allen vier Seiten wiederholen.
- Zu einer Kugel formen und abdecken. Dies nach weiteren 45 Minuten wiederholen.
Fertigstellung
- Den Teig vorsichtig auf die mit Mehl bestäubte Arbeitsplatte geben. In 80–85 Gramm Stücke portionieren. Rund formen und mit dem Schluss nach unten weitere 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf maximale Temperatur aufheizen. Bei mir ist das 270 °C Ober-/Unterhitze. Dazu stelle ich noch eine feuerfeste Form auf den Boden des Backbleches.
- Nach den 20 Minuten ein Backpapier ausrollen und mit der Unterseite nach oben auf das Backpapier legen. Auf Wunsch mit Mehl bestäuben.
- 1 Tasse heißes Wasser in die feuerfeste Form schütten, damit es richtig dampft. Sofort die Tür schließen. Im Backofen ca. 10 Minuten backen.
- Nach 10 Minuten die Tür öffnen, damit der Dampf abziehen kann und weitere 10 Minuten backen bis die gewünschte Bräune erreicht ist.
- Aus dem Backofen nehmen und auskühlen lassen oder noch warm servieren.
Übernachtgare
- Möchtest Du die Brötchen am Abend zuvor vorbereiten und am Morgen nur noch backen? Dann kann die Menge Hefe halbiert werden. Wenn die schnellen Dinkelbrötchen rund geformt sind, kommen sie auf ein bemehltes Schneidbrett und dürfen abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Morgen ruhen.
- Am nächsten Morgen als Erstes die Teiglinge aus dem Kühlschrank holen, einmal wenden und ruhen lassen, bis der Backofen inklusive des Pizzasteins voll aufgeheizt ist. Dann die Dinkel-Teiglinge mit Mehl bestäuben und im Backofen wie beschrieben ausbacken.
Notizen
- Du kannst die Brötchen auch mit Salz, Mohn oder Sesam bestreuen. Dazu die Brötchen nach dem Umdrehen mit Wasser bepinseln und in Mohn, Salz oder Sesam tauchen oder bestreuen.
TAG Brötchen