Den Vorteig herstellen und ruhen lassen. Alle Zutaten zusammen mit dem Vorteig in eine Schüssel geben und kneten. Abgedeckt 2 Stunden ruhen lassen. Nach 1 Stunde mit feuchten Händen dehnen und falten. Den Teig auf einer bemehlten Unterlage fest zu einer Kugeln formen und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. 20 Minuten anspringen lassen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.Backofen mit Pizzastein und Auflaufform auf 250°C O/U vorheizen. Den Teigling auf den bemehlten Schießer stürzen. Unter schwaden 25-30 Minuten backen. Die Temperatur auf 200°C Ober-/Unterhitze drosseln und weitere 20 Minuten backen.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Schüssel
- 1 Gärkörbchen
- 1 Pizzastein optional ein Backblech
Zutaten
Vorteig
- 100 g süßer Starter oder einen anderen Sauerteigstarter
- 100 g Dinkelmehl TYP 630
- 110 g Wasser warm
Hauptteig
- 1 Vorteig
- 450 g Dinkelmehl TYP 630
- 300 g Dinkelvollkornmehl
- 100 g Roggenmehl TYP 1050
- 250 g Quark
- 380-400 g Wasser
- 23 g Salz
Außerdem
- Roggenmehl zum Bestäuben
Zubereitung
Vorteig
- Alle Zutaten für den Vorteig zu einer homogenen Masse verarbeiten in einer angedeckten Schüssel ca. 4 Stunden bei 30°C ruhen lassen. Der Teig sollte sich verdoppelt haben. Damit das gelingt lege ich eine heiße Wärmflasche in den ausgeschalteten Backofen, zusammen mit dem Vorteig.
Hautpteig
- Alle Zutaten in die Schüssel der Rührmaschine geben und 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit. 8 Minuten bei schneller Geschwindigkeit.
- Zu einer Kugel formen und 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen. Dabei nach 1 Stunde mit feuchten Händen einmal dehnen und falten. Dazu die Teigenden von außen nach innen ziehen. Ordentlich Spannung darauf geben und weiter ruhen lassen.
Stückgare
- Die Unterlage mit Roggenmehl bestäuben und den Teig darauf setzen und zu einer Kugeln formen. Der Teig sollte straff sein und eine glatte Oberfläche haben.
- Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen. 20 Minuten anspringen lassen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Am nächsten Morgen, das Gärbkörbchen aus dem Kühlschrank holen und 1 Stunde akklimatisieren lassen.
Backen
- In der Zwischenzeit den Backofen zusammen mit dem Pizzastein (oder Backblech) auf 250° C Ober-/Unterhitze und einer Auflaufform, die auf dem Backofenboden steht, aufheizen.
- Eine Tasse Wasser erhitzen.
- Das rohe Quark-Sauerteigbrot, aus dem Gärkörbchen auf den bemehlten Schießer stürzen. Evtl. nochmal mit Roggenmehl bestäuben und ab in den Backofen.
- Die heiße Tasse Wasser in eine Auflaufform auf dem Backofenboden gießen und sofort den Backofen schließen. 25-30 Minuten backen. Dann die Tür 1-2 Minuten öffnen damit die feuchte Luft entweichen kann.
- Die Temperatur auf 200° C Ober-/Unterhitze drosseln und weitere 20 Minuten backen, je nachdem wie braun Du es haben magst, auch noch etwas länger.
- Das Quark-Sauerteigbrot aus dem Backofen holen und komplett auskühlen lassen. Mind. 12 besser 24 Stunden mit dem Anschneiden warten. Das Brot ist sehr, sehr saftig!Viel Spaß beim anders Backen wünscht Andersbacken.de
TAG Brot, Sauerteig