Den Vorteig herstellen und ruhen lassen. Alle Zutaten mit dem Vorteig vermischen und zu einem elastischen Dinkel-Hefeteig kneten. Den Hauptteig 90 Minuten ruhen lassen und alle 30 Minuten dehnen und falten. Die Teiglinge abstechen und wiegen. Zu einer Kugel formen und mit einer Teigrolle flach ausrollen. Mit Eigelb und Milch bestreichen, mit dem Sesam bestreuen und auf ein Backblech setzen. Im Backofen fertig backen und danach mit einem feuchten Tuch abdecken und komplett auskühlen lassen.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Teigschüssel
- 1 Küchenwaage
- 1 Teigrolle
- 1 Haarpinsel
- Backofen
Ingredients
Vorteig
- 100 g Wasser kalt
- 1 g Frischhefe
- 100 g Dinkelmehl Typ 630
Hauptteig
- 400 g Dinkelmehl Typ 630
- 200 g Wasser kalt
- 10 g Honig vegan: Dattelsirup oder ein anderer Sirup
- 12 g Salz
- 8 g Hefe
- 1 EL Olivenöl
Topping - Einstreiche
- 2 EL Milch oder Sahne vegan: weg lassen
- 1 Eigelb
- Sesam
- Schwarzer Sesam
Instructions
Vorteig
- Wasser, Dinkelmehl und Hefe in einem kleinen Glas oder Schüssel gleichmäßig verrühren. Den Vorteig abdecken und 8–12 Stunden ruhen lassen.
Hauptteig
- Das Dinkeltmehl mit 2/3 des Wasser, Honig, Salz, Hefe und Olivenöl und dem Vorteig in die Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine bej niedriger Geschwindigkeit kneten.
- Das restliche Wasser nach und nach dazu geben, sobald sich alle Zutaten gut verbunden haben. Nur soviel Wasser dazu geben, bis ein elastischer Teig entstanden ist, der sich vom Rand der Schüssel löst.
- Eine große Schüssel oder Frischhaltedose mit Olivenöl dünn einölen, den Dinkel-Hefeteig hineingeben und abgedeckt rund 1½ Stunden bei 25- 30° Umgebungstemperatur aufgehen lassen.
- Alle 30 Minuten den Teig dehnen und falten.
Teiglinge
- Den Teig in 135–140 g große Stücke aufteilen und auf einer bemehlten Unterlage zu Kugeln formen.
- Danach erneut etwas Mehl auf der Unterlage verteilen und die Teiglinge darin wenden, flach drücken und mit einer Teigrolle bis auf einen Durchmesser von 13–14 cm dünn ausrollen.
- Die dünnen Teiglinge im gleichmäßigen Abstand auf einem Backblech mit Backpapier setzen, mit einem Küchentuch abdecken und eine weitere Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.Auf ein Backblech habe ich maximal 4 Teiglinge gesetzt. Die Backzeit habe ich im Rezept mit zweimal 20 Minuten doppelt gerechnet.
- Den Backofen auf 220° C Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
Backen
- Das Eigelb mit der Milch mit einer Gabel gut verquirlen und die Döner-Brötchen damit einstreichen. Mit Sesam und schwarzem Sesam bestreuen.Wichtig, die Milch Ei-Mischung kurz antrocknen lassen.
- Das Backblech mit den Döner-Brötchen auf die mittlere Schiene des Backofens geben und ein umgedrehtes Backblech eine Schiene darüber einschieben. Das verkleinert den Backraum und begünstigt den Auftrieb der Teiglinge durch den Wasserdampf.
- In eine feuerfeste Form auf dem Backofenboden ungefähr eine Tasse Wasser schütten und den Wasserdampf rund 3 Minuten im Backofen wirken lassen. Den Backofen Öffnen, den Dampf abziehen lassen und das zweite Backblech herausnehmen.
- Die Döner-Brötchen weitere 15- 20 Min. goldbraun fertig backen.
- Nach dem Backen, die Döner-Brötchen mit einem feuchten Tuch abdecken und vollständig abkühlen lassen. So bleiben die Brötchen schön weich und es entsteht keine feste Kruste.
TAG Brötchen, Bun, Dinkelbrötchen, Döner